セントリカッターで風味成分を損なうことなく微粉砕が出来ます

はじめに

食品粉砕に使われているピンミル､ロールミル､スタンプミルや気流式粉砕機などは､
粉砕時の熱の影響で風味の劣化が問題になることがあります

ダブル冷却機構の効果

「セントリカッター」のダブル冷却機構を使えば､風味を維持して食品粉砕を行えます。

※特許番号：6694839号

回転刃と固定刃の両方を冷却水で冷やすダブル冷却機構を開発し､その機構を搭載した「セントリカッター」は､熱の影響を素材に与えないで粉砕可能なディスクタイプ粉砕機になります。
このダブル冷却機構の効果により､食品に熱を与えずに風味を維持して微粒化できるようになりました。

珈琲豆の粉砕

ロールグラインダーと「セントリカッター」で粉砕した珈琲豆（ブラジル産）の味の違いを味認識装置と質量分析計(GC/MS)で香気成分を確認しました。
焙煎度はL値=20と16の2種類を平均粒子径を800μm前後に粉砕し､味覚認識装置で確認したところ､ロールグラインダーで粉砕したものと同じ味が再現できていました。（ロールグラインダーを基準として､ 1以上差が無ければ､同じ味とみることができる）
さらに質量分析計でコク感に作用する化合物の一つであるフルフリルアルコールを測定したところ､「セントリカッター」で粉砕したほうが1割程度多く検出しました。
この結果から「セントリカッター」で粉砕した珈琲豆は､ロールグラインダーと同じ味でありながらコク感に作用する香気成分が多く含まれることが分かります。

黒胡椒の粉砕

黒胡椒は料理をするときに欠かせない香辛料の一つであり､さわやかで辛さが混じった木のような香りと刺激的な辛みが料理のおいしさを引き立てる香辛料です。

「セントリカッター」で粉砕することで､香気成分が多く保たれ､しかも劣化速度も抑えることができました。
比較した粉砕機は香辛料の粉砕で良く使用されるピンミルになります。ピンミル粉砕品は包装保管することでも１４日経過後､若干の香気しか残存していませんが､「セントリカッター」粉砕品は､包装保管することで１４日後も強い香気が残存しています。

「セントリカッター」で粉砕した黒胡椒は香気成分を強く維持することが可能であることが分かりました。